Årets Rätt 2025, Långbakad lammtaco ”Barbacoa”

Långbakad lammtaco tar ditt fredagsmys till nya höjder. Här kommer recept på långbakad lammtaco från Årets kock 2024, Michael Andersson. Du kan se releaseventet HÄR .

"Med Årets Rätt 2025 vill jag inspirera till matlagning som samlar människor och skapar gemenskap i köket. Att laga mat tillsammans är ett fantastiskt sätt att knyta band och skapa minnen. Genom att laga Årets Rätt 2025 vill jag inspirera till lekfullhet och nyfikenhet – en taco kan passa alla, bara man vågar testa sig fram. Jag vill utmana det svenska folket att våga testa nya saker, laga mer mat och ha kul i köket!" Michael Andersson, Årets Kock 2024.

Ingredienser: 4 personer, ca 4-5 tim.

Kött: Ca 600 g lammstek, eller 2-4 lammbogar (lammframdel) med ben eller lammbringa. 2 msk smör- och rapsolja. Lammrub – torr kryddblandning

Del 1 (rostas i stekpanna): 1,5 msk hel spiskummin 1 msk korianderfrön 1,5 msk fänkålsfrön 2 msk hel svartpeppar 1 tsk hel nejlika 2 tsk Persillade (färdig kryddblandning, går att utesluta)

Del 2 (mixas med Del 1): 1 msk paprikapulver 2 tsk rökt paprikapulver 2 tsk vitlökspulver 3 tsk lökpulver 3 tsk torkad oregano 2,5 tsk torkat korianderblad 2 msk salt

Marinad: 1 st liten silverlök 2 st tomater 10 st vitlöksklyftor 2 st färska gröna jalapeños 4-6 tsk chipotelepaste 1 l vatten 2 tsk salt

Gryta: 2 msk smör- och rapsolja 1 msk tomatpuré 2 st silverlökar 2 st tomater 10 st vitlöksklyftor 1 st apelsin, juice och skal 2 st lime, juice skal 2 st tärningar kycklingbuljong 3 st kvistar färsk timjan 4 st lagerblad 1 kvist färsk rosmarin 1 kruka koriander 2 msk socker 1 st kanlestång 2 msk salt 4 dl apelsinjuice En flaska ljus öl (33 cl) Vatten

Salsa: 1 st gröna eller röda tomater 1/2 rött äpple 1 st färska gröna jalapenos 5 st vitlöksklyftor ó silverlök ó kruka persilja ó kruka koriander 0,5 liter vatten + 1 msk salt Salt Socker ó msk grön tabasco eller ó tsk röd tabasco ó msk äppelcidervinäger

Pico de gallo: 3 st tomater 1 st silverlök 1 färsk grön jalapeno 1 kruka koriander 2 st lime, juice och skal 1 vitlöksklyfta 1 tsk socker 2 krm salt

Tillbehör: Små tortillabröd, ca 8-12 st. Smetana

Gör så här: Köttet behöver inte putsas. Hetta upp olja i en panna och bryn köttet runtom tills det får fin stekyta. Låt det stå åt sidan medan du förbereder kryddblandningen. Rosta alla kryddor i del 1 i en torr stekpanna på medelvärme i cirka två minuter. När kryddorna börjat sprida sin doft, mixa dem med ingredienserna i Del 2 tills du får en fin och jämn blandning. Massera in rubben ordentligt i det stekta eller grillade köttet och låt det vila i kylen i minst fyra timmar, helst över natten för att smakerna ska hinna sätta sig. Detta går att förbereda dagen innan eller tidigare.

Tips: spara kryddblandningen som blir över till i en glasburk som är perfekt att använda till grillning av tex kyckling, nötkött, lamm eller grönsaker.

Skär upp och ta ur kärnorna ur jalapeñon. Koka upp vatten med salt och under tiden, klyfta löken och tomaterna. När vattnet kokar, lägg ner löken, tomaterna, hela vitlöksklyftor och jalapeños. Ta bort kastrullen från värmen och låt allt stå och dra i cirka 10 minuter. Sila bort vattnet och mixa de kokta ingredienserna tillsammans med chipotlepastan till en slät marinad. Ställ åt sidan.

Sätt ugnen på 150°C. Skiva löken och tomaterna, och riv skalet av lime och apelsin utan att få med det vita. Hetta upp en gjutjärnsgryta eller kastrull som tål ugnsvärme på låg värme och fräs rapsolja och tomatpuré på låg värme. Tillsätt löken och stek i cirka en minut tills den mjuknar, och fördela den sedan jämnt i botten av grytan. Lägg på ett lager av tomatskivor och tillsätt vitlöksklyftor, timjan, lagerblad, rosmarin, koriander och kanelstång. Lägg ner det kryddade köttet och häll över buljongtärningarna, marinad, apelsinjuice, limejuice, öl, samt lime- och apelsinskal. Fyll på med vatten så att köttet täcks. Täck grytan med ett lock låt stå i ugnen i ca fyra timmar. Köttet är klart när det enkelt släpper från benet. Om du har använt en lammdel utan ben, är köttet klart när det går isär enkelt. Vid behov, låt grytan stå ytterligare 30 minuter, eller tills köttet släppt. När köttet är klart, ta upp det och låt det vila i en ugnsform. Ställ grytan på spisen och reducera såsen till hälften på medelstark värme. Ta ur kanelstången ur grytan. Använd en mixerstav för att mixa alla ingredienser som är kvar i grytan till en slät och fyllig sås. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite socker vid behov. Lägg sedan tillbaka köttet i grytan.

Tips: Grytsåsen kan frysas in för att användas till en ny grytbas, till soppor eller som sås. Såsen passar perfekt till kyckling!

Dela jalapeño och äpple, och ta bort kärnhusen. Klyfta tomat och lök i mindre bitar, koka samtidigt upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i alla ingredienser i det kokande vattnet och dra av kastrullen från värmen, låt vila i vattnet i ca 10 minuter.

Sila av och mixa till en slät sås. Smaka av med koriander, persilja, äppelcidervinäger, salt, tabasco och socker. Låt svalna i kylen innan servering. Denna salsa går att förbereda dagen innan.

Tips: spara såsen som blir över i kylen, passar perfekt till fisk, skaldjur, kyckling eller grönsaker.

Dela tomaterna och skrapa ur innehållet. Tärna tomat, lök och jalapeño i små, fina tärningar. Hacka koriandern och riv vitlöken. Blanda allt i en skål tillsammans med limejuice, limezest, socker och salt. Rör om och låt salsan stå och dra åt sig smakerna.

Vid servering, bred smetana på ett litet tortillabröd. Använd en tång för att lossa köttet från benet och servera det med den smakrika såsen från grytan. Toppa med salsa och pico de gallo.

Tips: Grytan går att förbereda och tillaga dagen innan. Innan servering, värm grytan i ugnen på 120 grader tills den är varm.

Samlas vid bordet och njut av Årets Rätt 2025!

Alla bilder tagna av Fabian Wester .